Sans sucre ajouté…

Sans doute avez-vous remarqué l’apparition, depuis quelques années, des confitures sans sucre ajouté dans les rayons des supermarchés ou des autres points de vente.
Et, à une époque où l’on parle des ravages du surpoids – il y a trop d’obèses – vous vous êtes peut-être dit qu’il s’agissait d’une bonne chose.

Peut-être même en avez-vous tâté, de cette chose-là, vous disant que la préservation de votre ligne ou de votre santé valait bien une qualité gustative un peu moindre.

Si c’est le cas, vous vous êtes procuré un de ces produits sains, généralement d’une extraordinaire compacité, et franchement pas très bon, mais que ne ferait-on pas pour sa ligne et pour sa santé ?

Eh bien, si vous faites partie des acheteurs de ces produits, j’ai pour vous une mauvaise nouvelle : vous vous êtes fait avoir, pour dire les choses familièrement.

Ce n’est pas votre faute, vous ne connaissez pas les arcanes confiturières, et vous ne regardez peut-être pas les étiquettes avec une loupe.

Alors, moi qui suis confiturier, peut-être même le meilleur confiturier de tout Israël, je vais vous expliquer pourquoi.

Propos d’un confiseur

Qu’appelle-t-on confiture ?

C’est un produit élaboré à base de fruits le plus souvent, de végétaux parfois (ex. rhubarbe), et qui contient obligatoirement au moins 60 pour cent de sucre après cuisson.

En dessous de ce taux, ce n’est pas une confiture, et si quelqu’un s’amuse à mettre un produit ayant un taux de sucre inférieur sur le marché en le vendant comme confiture, le service de la répression des fraudes s’occupe de lui. Le cas s’est d’ailleurs produit, et le fabriquant dût modifier son étiquette et supprimer le mot « confiture ».

Alors, comment concilier le sans sucre ajouté, qui est un argument de vente, et les 60 pour cent de sucre après cuisson ?

C’est en réalité d’une simplicité enfantine : tout est dans le « après cuisson ».

Cela, parce que les fruits contiennent du sucre. Mais sous forme de fructose, pour la plus grande partie. Or, la quantité de sucre après cuisson concerne la saccharose.

Pendant la cuisson, un processus chimique se produit qui transforme progressivement la fructose en saccharose.

La quantité de sucre après cuisson est donc simplement la résultante du sucre présent dans le mélange fruits-sucre initial et de la cuisson de la confiture, durant laquelle une partie de la fructose des fruits est transformée en saccharose.

Pour exemple, pour ma confiture de framboise, je mets 45 pour cent de sucre. Après 40 minutes de cuisson, j’arrive aux fameux 60 pour cent de sucre, et j’éteins le feu.

On l’aura compris : si je voulais être en mesure de mettre cette étiquette très vendeuse sans sucre ajouté sur mes pots, j’augmenterais de façon très importante mon temps de cuisson, tout simplement. Et le tour serait joué.

Je ne vous dis pas l’effet massacreur d’une cuisson aussi longue sur les fruits, leur texture, leurs oligo-éléments…

Et si – pour ceux qui n’ont pas encore cédé aux sirènes de ce procédé de marketing – vous tenez à goûter l’infâme brouet qui résulte de ce traitement barbare… sachez que vous allez ingérer, ce faisant, exactement autant de sucre que dans une confiture normale.

Bon appétit !

À propos de Yaakov Rotil

J'habite Ashkelon, une ville très agréable de la côte d'Israël, sise environ 60 kms au sud de Tel-Aviv.

30 Commentaires

  1. Merci, Yaakov, pour cette leçon de biochimie gustative.
    Il faudra qu’un jour je goûte « les meilleures confitures d’Israël ». Avec du vin du Golan ? ou encore, on confectionne bien des confitures de thé : peut-être des confitures de vin du Golan ?

  2. Yaakov Rotil

    Il me semble que Tisbi fait déjà de la confiture de vin…

  3. Et voilà ce qu’on fait chez nous. Notez que ça n’a pas le droit à l’appellation « confiture »…

  4. Sophie

    Chez nous on fait de la confiture de chicons. C’est délicieux mais je crois que le taux de saccharose ne doit pas être très élevé…

  5. L’horreur absolue comme souvenir culinaire d’enfance, les endives braisées. Beaucoup de pervers en Belgique ?

  6. Il triche, il ajoute du melon. Fastoche alors !

  7. kravi,
    le cépage du muscadet s’appelle « melon de Bourgogne »…

  8. quadpater

    C’est très bon l’endive braisée. Ma Nana les saupoudre d’ailleurs d’un peu de sucre. Mais de là à en faire de la confiture, il y a un pas que la civilisation interdit.

  9. Souris donc

    Pan ! dans le panneau.
    Devant moi, un pot de confiture allégée framboises.
    Etiquette : ingrédients : framboises, sucre, gélifiant : pectine de fruits, acidifiant : acide citrique
    Préparé avec 50g de fruits pour 100 g.

    Je suis convaincue qu’elle est moins bonne que la vôtre, pas mal quand même. Ils écrivent bien confiture, mais à conserver au frais après ouverture.

    Et dans le genre exotique, du chutney qui me semble bien être une confiture aussi, mais sucrée/salée comme le confit d’oignon.

  10. Souris, ce n’est pas une raison pour mettre les doigts dedans, mon clavier est tout collant.

  11. Yaakov Rotil

    Souris,

    Confiture allégée ne veut pas dire « sans sucre ajouté ». Dans le cas que vous citez d’ailleurs, je ne vois pas en quoi elle est allégée ! 50 grammes de fruit pour 100 grammes, ça veut dire 50 grammes de sucre pour cent grammes, moi je mets 55 grammes de fruits pour cent grammes…

    Cela dit, je ne connais pas la législation sur la mention « confiture allégée ».

    Enfin, « à conserver au frais après ouverture », je mets ça aussi, car je n’utilise aucun conservateur.

    En revanche, je n’ajoute jamais de pectine, et chez moi l’acidifiant est du jus de citron (lequel bien sûr contient de l’acide citrique, mais à l’état naturel)…

    Bises sucrées à tous.

  12. Souris donc

    Merci de ces précisions, Rotil, racontez-nous comment vous avez monté votre start up !

  13. Yaakov Rotil

    Elle est encore embryonnaire, et je ne veux pas vendre la peau de l’ursidé avant de… Oh, non, on en a un ici, je l’aime bien et ne lui ferais jamais subir un sort pareil !!!

    Bon, je vous raconterai quand elle aura pris sa vitesse de croisière…

  14. Rotil, la lecture de vos aventures  » confituresques « m avait beaucoup amusée . »,les appréciations enthousiastes de vos gouteurs Israéliens et aujourd’hui votre exposé sur la fabrication de la VRAIE confiture me font saliver!!devrai-je « monter » en Israël pour pouvoir en acheter?
    Rêvons ,votre réputation dépasse les frontières-ce n’ est pas difficile,le pays est si petit-et saute allègrement mers et montagnes(?)l épicerie du Bon Marché, Lafayette Gourmet à Paris,of course,vous sollicitent….un marché s ouvre à vous je me précipite, j ‘achete un pot de fraises, un pot de rhubarbe à la cannelle ,un pot, d oranges et d autres encore !quel « aucher »( bonheur en hebreu je suis a peine hebraisante) comme ces confitures sont peu sucrées….. Je ne grossis pas . !C.Q.F.D

  15. rackam

    Dans mon caquelon
    A Ashkelon
    Dans mes bassines
    En Palestine (!)
    Je fais bouillir mes confitures
    Je les malaxe, je les triture.
    J’en fais aux fraises, au jus d’citron
    Pour les prolos, pour les patrons
    J’en ferai même rien qu’au ketchup
    Pour développer ma startup.

  16. Expat

    Pas de ketchup please ! Rotil, il se peut que je me déplace en Israel bientôt pour le boulot, je te tiens courant. Comme ça je peux emmener des confitures pour les adeptes.

  17. Yaakov Rotil

    Nonette,

    Non, pas de fraise… Je n’en fais pas, de celle-là ! Enfin, pas encore, car je vais sans doute devoir m’y mettre, ici ils adorent ça.

    rackam, pour la « palestine », je vous pardonne pour cette fois-ci, considérant le point d’interrogation que vous y avez mis et l’excuse de la rime, mais la prochaine fois, je vous expédie une escadre de F16 armée de GBU… Na !

  18. Yaakov Rotil

    Oh super ! Comme je serais content de te voir !

  19. rackam

    De la confiture de F16…. (le F16 des bois est plus petit mais plus goûtu que le Gary Getz)…

  20. Souris donc

    On se tue tous à le lui dire, mais il veut rester artisanal, le grand chic, comme Christine Ferber, qui a commencé sur un coin de cuisinière et qui n’arrive plus à satisfaire à la demande.
    Toutes les épiceries DE LUXE du monde réclameront NOTRE Rotil.

  21. Expat

    Confiture de F 16 ça laisse rêver !

  22. Loaseaubleu

    Rotil
    Ouvrez une antenne sur les Champs Elysées à côté de Marks and Spencer ou il est impossible d’atteindre le rayon marmelade. Je suis privé de  » médium cut « . Vous vendrez des hatsi-nihtakh

  23. Talou

    Au royaume du marketing, les consommateurs sont leurrés, tout est prétextes afin de vendre, on nous culpabilise à base de messages comme quoi il est dangereux de manger trop gras, trop sucré ,trop salé ! vaste connerie … et le manger « bien et bon » ? J aime la bonne confiture et pas de la fioriture marketing .Pour avoir gouter tes confitures elles sont vraiment très bonnes ! A quand la confiture de fraise ??

  24. Souris donc

    Derrière tout ça, il y a le combat des écolos contre les multinationales et l’ultralibéralisme.
    Ils se foutent pas mal de l’obésité, ce qu’ils veulent, c’est la peau de Coca-Cola. Ils veulent la peau de Monsanto, donc on nous distille à longueur de JT combien les belles petites abeilles sont décimées par le Gaucho (faux, il y a 2 autres causes), combien les OGM c’est le Mal, et combien les conservateurs nous mènent droit dans la tombe.
    On vend des produits garantis sans paraben (le diable), mais que la dame mette ses doigts pas propres et contamine tout le pot de crème antirides d’E-coli et de staphylocoques plus ou moins dorés, on veut pas le savoir.

  25. Eden

    Hey Rotil !
    Tu veux pas tenter de sortir une confiotte à la stevia ? Tu sais cette plante qui a un pouvoir sucrant 400 fois supérieur à celui du sucre et avec laquelle on ne prend pas une calorie ?
    Le problème est un arrière goût mais raffinée cela mériterait que tu t’y arrêtes. Imagine le marché mon vieux Yaacov ! Sponsorisé par les assoces diabétiques et diététiques.
    L’OMS, les ricains, l’UE et depuis septembre 2011 la France a donné son feu vert sur cette stevia. Jette un oeil ça vaut le coup.

  26. L'Ours

    Rotil,
    pas à la fraise???
    j’aime bien les (bonnes) confitures en général, et en change sur mes tartines du matin un peu de celle-ci, un peu de celle-là!
    Mais pour moi, deux sont championnes du monde toutes catégories car on ne s’en lasse jamais, celle aux fraises et celle aux abricots!

  27. Christiane

    Bonjour Yaakov,
    J’ai été très contente de voir un titre de topic accessible (je ne me classe pas dans l’élite) et je vais y apporter de suite mon gain de semoule, me suis-je dit !
    J’ai été eue. Beaucoup plus chimique que je le pensais.
    Cette chimie du fructose en saccharose m’était inconnue.
    J’ai également longtemps cédé au diktat du « peu de sucre » pour mes confitures maison de prunes, cerises, framboises, gelée de coings………………..jusqu’au jour où touillant au-dessus de la bassine……eurêka !!!!!! Ma confiture prenait parce que j’allongeais le temps de cuisson d’où une plus grande évaporation … donc le pourcentage de sucre restait stable mais la quantité de fruits diminuait.
    Mainenant, je fais, comme faisaient nos aïeules : pratiquement même poids de sucre et de fruits : temps de cuisson très réduit : meilleur goût.
    Concernant la Stévia : vu le goût de réglisse, je ne tenterais pas, mais je pense au Xylitol, sucre de bouleau. Apport calorique de 2,4 kcal/g au lieu de 4 kcal/g. Vu le prix au kg, cela en ferait une confiture de (grand) luxe.

  28. Yaakov Rotil

    « … donc le pourcentage de sucre restait stable mais la quantité de fruits diminuait. »

    Ben justement, non… Le pourcentage de sucre augmentait, d’une part en raison du temps de cuisson, ensuite du fait de l’évaporation de l’eau.

    Mais je vois ce que vous voulez dire.

    Bien cordialement à vous.

  29. Christiane

    Tout juste, je me suis mal exprimée (l’émotion d’une première) le poids du sucre restait stable mais son pourcentage augmentait…………….

  30. Souris donc

    Vous savez, Christiane, l’élite, c’est de la pure prétention, Ne faites pas attention, et : bienvenue à vous !

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