La vraie cuisine bio.

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Un livre de recettes du XIXe siècle, 1875 environ, dont pouvaient disposer nos arrière-grand-mères.

Quelques extraits :

Moyen d’ôter le mauvais goût aux viandes passées.

Faites bouillir de l’eau, et au moment où elle bout à gros bouillons, mettez-y votre viande. Prenez 1 ou 2 gros morceaux de charbon de bois, mettez-les au feu, et une fois bien embrasés de toutes parts jetez-les dans l’eau bouillante où est votre viande, au moment où elle est près d’écumer. Dès que le charbon est éteint, ôtez votre viande pour vous en servir.

Moyen d’ôter l’acidité du bouillon.

Faites-le bouillir. Au moment où il bout à gros bouillons mettez-y du bicarbonate de soude. Faites encore jeter deux ou trois bouillons. Écumez et servez-vous du bouillon pour ce dont vous aurez besoin. Il faut environ plein une cuillère à café de bicarbonate de soude pour deux litres de bouillon. Le bouillon, après cete opération, est loin d’être aussi délicat. Il est un peu trouble, mais il est parfaitement mangeable et sans aucune acidité.

Moyen de rendre mangeable le poisson qui commence à se corrompre.

Mettez-le dans une casserole de manière qu’il baigne avec trois quarts d’eau et un quart de vinaigre, du sel, et un nouet de linge contenant du charbon de bois écrasé.

Faites bouillir à grand feu jusqu’à ce qu’il soit cuit. En procédant de cette manière, tout mauvais goût disparaît.

Vous avez encore faim ? Bon appétit !

12 Commentaires

  1. Guenièvre

    Excellent Impat ! Pas de gaspillage à l’époque !
    J’ai retrouvé aussi un livre de cuisine du début du XXe. Une expression m’avait fait sourire. On y écrivait que « la langouste demande à être ébouillantée ».

  2. Mais je suis sûr qu’elle le demandait gentiment, prête à rougir de honte…

  3. Qui a dit que nos arrières-grand-mères n’ont pas inventé l’eau chaude?

  4. Guenièvre (10h48), pas de gaspillage en effet, et pas non plus de frigo. Le réfrigérateurs n’ont commencé à envahir les cuisines qu’à la fin des années 40 (du XXe siècle). Mais comment donc faisait-on avant ? 🙂

  5. Guenièvre

    Impat vous le savez aussi bien que moi, Il y avait dans les habitations une pièce spéciale, généralement au Nord, où l’on plaçait les denrées périssables. On conservait la viande dans le sel, les légumes dans le sable, etc…et on ne stockait pas trop…

  6. Oui Guenièvre, et dans cette pièce on plaçait des cages en toile métallique, qu’on appelait « garde-manger », mot qui a disparu. La salaison de la viande était un événement, pour toute la famille. Comparable à l’autre événement annuel qu’était la fabrication des confitures et gelées, et leur mise en pots. Certains de ces pots nous accompagnaient ensuite, nous les enfants, quand il fallait partir en pension…

  7. Bon appétit !
    Un autre moyen de conserver la viande, le lard etc. c’était de la fumer.
    Je me souviens de ma grand-mère qui fumait le lard dans un réduit au grenier dont l’évacuation débouchait dans la cheminée attenante, avec des braises déposées dans de la sciure de bois. Je me souviens aussi de l’odeur… Tout cela est bien fini !

  8. Patrick,… « Un autre moyen de conserver la viande, le lard etc. c’était de la fumer. »…
    C’est cela, nul n’en doutera, qui a inspiré la cuisine des socialistes en France. Un moyen de conserver les électeurs, c’est de les enfumer.

  9. QuadPater

    Ne pas confondre lard fumé et saucisses à l’eau avec l’art d’enfumer des socialos.

  10. C’est comme l’escalope à la salade?

  11. Souris donc

    Il y a/avait aussi la fermentation.

    Grosso modo : tout aliment porte des bactéries. Les ferments lactiques niquent les autres bactéries (éventuellement pathogènes, comme celles de la putréfaction) en acidifiant le milieu, et rendent le produit stable.
    On conserve ainsi le cornichon, la choucroute, le saucisson, le yaourt, les fromages.
    Et le Dom Pérignon.

  12. Anonyme

    Mais sait-on si il y avait plus d’empoisonnements alimentaires avec ces pratiques ?

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